식품을 가공하고 조리할 때 식품의 품질을 유지 또는 개선시키거나, 맛을 향상시키고 색을 유지하게 하는 등의 목적으로 식품 본래의 성분 이외에 첨가하는 물질을 식품첨가물(food additives)이라고 합니다.
옛날부터 사람들은 동ㆍ식물에서 얻은 천연색소나 천연향료 등을 사용해왔습니다. 그리고, 두유에 응고제를 첨가하여 두부를 만들고, 소석회로 한천을 응고시켜 곤약을 만드는 방법은 중국에서 불교와 함께 전래되었으므로 식품첨가물은 천년 이상 사용되고 있었던 것으로 보여집니다. 1900년대의 산업혁명 이후 과학기술의 발달로 화학적합성품이 개발되었으며 이중에서 전문가들에 의해 안전하다고 인정된 것들이 식품첨가물로 사용되기 시작하여 현재 식품에 이용되고 있습니다.
단맛을 느끼게 하는 조미료 및 식품첨가물의 총칭으로 크게 천연감미료와 인공감미료로 나뉘어 집니다.
단맛을 비교하는 감미도는 일반적으로 설탕을 기준으로 삼으나 그 값은 측정 조건에 따라 약간씩 달라집니다
– 천연감미료로서는 설탕과 꿀이 대표적이지만, 이 밖에 포도당·과당·이성화당·엿·젖당·감차(甘茶) 감초(甘草)등이 있습니다. 유럽에서 역사적으로 오래된 감미료는 벌꿀로서 약 1만 년 전에 이미 사용 되었다고 합니다.
– 인공적으로 만드는 천연감미료로는 설탕·포도당·과당·젖당·이성화당이 있습니다.. 설탕은 현재 세계적으로 가장 널리, 그리고 많은 양이 사용되는 감미료로, 사탕수수나 사탕무에서 설탕(슈크로스)을 추출하여 정제한 것입니다.
– 포도당은 녹말을 가수분해하여, 과당은 설탕을 분해하여 만들고, 젖당은 치즈를 만들 때 나오는 훼이 (whey)에서 얻습니다. 이성화당은 포도당을 과당으로 일부분 변화시켜 포도당의 감미도를 높인 것으로서 국내에서는 최근에 제품이 나오기 시작하였습니다. 포도당은 과자나 음료의 재료로, 과당은 상쾌한 단맛이 있고 흡수가 느리므로 청량음료용 감미료로 쓰입니다. 젖당은 우유에 함유된 감미료로 단맛이 약하여 주로 의약품의 증량제로 사용됩니다. 최근에는 아미노산 분해산물인 아스파탐을 이용한 감미료가 상품화 되었습니다.
