과일에는 pectin 물질이 포함되어 있습니다.
pectin은 투명한 주스의 제조 과정에 장애가 되기 때문에 pectinase 효소로 pectin을 처리함으로써, 주스의 청정화나 수율의 향상이 가능하게 됩니다. 그 밖에도 주스의 제조 과정에 여러가지 효소가 사용되고 있습니다.
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