단백질가공의 분야에서 가장 주목해야 할 효소이용법의 하나는 정미의 강화입니다.
간단하게 말하면, 가수분해의 결과 생기는amino acid와 amino acid 2-3개 결합으로 이루어진 작은 peptide에 의해 정미가 늘어난다고 하는 것입니다. 여기에는 복합적인 효소를 이용하는 것이 필요합니다. 이와 같이 제조된 정미 제품은 스프, 소스, 고기스프, 조미료, 스넥 과자, 즉석 식품 등에 폭넓게 이용되고 있습니다. 어육 가공시에는 생선을 우선 가열, 압축해서 수분을 감축시킨 후 건조공정을 합니다.
