우리나라에서는 주로 쌀을 이용하여 술을 제조하고 있으나, 원료가 무엇이든 전분이 기본 성분인 것에는 변화는 없습니다.
알코올은 효모가 glucose를 발효하여 만들어지는데, 전분을 효모가 이용할 수 있는 형태인 glucose에까지 분해하는데는, α-amylase, glucoamylase등의 효소가 사용됩니다.
예전에는 맥아효소가 이용되고 있었으나, 최근에는 대부분 산업용 효소를 사용하고 있습니다.
맥주는 그 제조과정에서, 보리, 맥아등에 포함되는 천연의 효소가 맥아 자신이나 그 외의 곡물 원료를 분해해 amino acid, peptide, glucose 등 맥주 효모가 이용할 수 있는 형태로 변환합니다.
그리고 효모가 이것들을 이용해 알코올, 탄산가스, 새로운 효모 세포, 풍미 성분 등을 생성하는 것에 의해 맥주가 만들어집니다.
미생물에 의해 만들어지는 산업용 효소는 맥아유래의 효소를 대체할 수 있어 제조공정에 여러가지로 활용할 수 있습니다.
