전분은 glucose(포도당)의 결합으로 되어 있습니다.
효소를 이용해 이 결합을 절단하고, 그 생성물을 변환하는 것으로써 여러 가지 특성을 가진 당을 만들 수가 있습니다.
이러한 당은 청량 음료, 케이크류, 빵, 비스킷류, 아이스크림, 이유식, 과일통조림 등 다양한 식품에 사용되고 있습니다.
효소에 의해 전분을 당으로 변환하는 경우 액화, 당화, 이성화 라고 불리는 3개의 기본공정이 있습니다.
전분에 물을 분산시켜 열을 가한후 α-amylase를 투입하면 투명한 액상으로 변화합니다
α-amylase에 의해 처리된 전분은 Amyloglucosidase (Glucoamylase)나 Pullulanase에 의해 glucose로 변환 합니다.
glucose는 글루코스이성화효(GlucoseIsomerase)에 의해 과당(Fructose)으로 바꿀 수 있습니다.
