생물체 내에서 각종 화학반응을 촉매하는 단백질입니다. 세포 내외에서 특수한 촉매작용을 하지만 그 자체는 변하지 않고 영양발효·부패 등 생체가 영위하는 화학반응을 촉진합니다. 일반적으로 화학반응에서 반응물질 외에 미량의 촉매는 반응속도를 증가시키는 역할을 합니다. 따라서 생물체 내에서 이러한 촉매의 역할을 하는 것을 효소라고 부르고 있습니다.
효소는 살아있는 생물이 아닙니다.
단백질로 이루어져 있기 때문에 무기촉매와는 달리 온도나 pH(수소이온농도) 등 환경 요인에 의하여 기능이 크게 영향을 받습니다.
모든 효소는 특정한 온도 범위 내에서 가장 활발하게 작용합니다.
효소는 아무 반응이나 비선택적으로 촉매하는 것이 아니고, 한 가지 효소는 한가지 반응 또는 극히 유사한 몇 가지 반응만을 선택적으로 촉매하는 기질 특이성(基質特異性)을 가지고 있습니다
이것은 효소와 기질이 마치 자물쇠와 열쇠의 관계처럼 공간적 입체구조가 딱 들어맞는 것끼리 결합하여, 그 결과 기질이 화학반응을 일으키기 때문입니다.
효소의 식품가공에의 사용은 syrup 제조, 맥주 등 알콜발효, 낙농, 제빵, 과일 및 야채쥬스, 곡물가공, 식품보존, 계란가공, 식품유지가공, 생선가공, 향기 및 맛 제조, 동물사료 등 많은 분야에 사용되고 있습니다.
