빵과 과자를 만드는 효소에는 아밀라아제뿐 아니라, 자일라나아제, 리파아제, 옥시다아제, 프로테아제, 아스파라기나아제가 포함됩니다. 각 효소는 빵·과자 생산에 특정 용도로 사용됩니다. 빵이나 과자를 더 오랫동안 신선하게 유지하고 더 먹음직스럽게 보이게 만드는 효소도 포함됩니다. 제빵·제과 효소는 또한 밀가루 품질을 향상시키고 반죽과 글루텐을 강화하며 반죽을 조절합니다. 그리고 아크릴아마이드 수치를 낮추는 빵·제과 효소도 있습니다.

제빵 업계의 끊임없는 과제는 표준화된 밀가루를 사용하여 빵의 품질을 일정하게 유지하는 것입니다. 곰팡이성 알파‑아밀라아제와 같은 밀가루 교정효소는 알파‑아밀라아제 활성을 표준화하여 밀가루의 일반적인 결핍을 교정하는 데 도움이 됩니다. 이를 통해 부피, 크러스트 색상, 부스러기 구조 등 원하는 최종 제품 특성이 보장됩니다.